Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được rất nhiều người quan tâm, đặc biệt là trong bối cảnh có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp. An toàn thực phẩm trong sản phẩm chăn nuôi không chỉ đơn thuần là sản phẩm (thịt, trứng, sữa) không nhiễm bẩn, ôi thiu, nhiễm khuẩn (yếu tố gây ngộ độc cấp tính), mà còn ở việc sản phẩm không chứa các chất gây ra ngộ độc tích lũy hay mãn tính hay trường diễn (hormon, kháng sinh, độc chất). Do đó để có sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng thì phải thực hiện tốt từ khâu sản xuất đến khâu giết mổ, vận chuyển, phân phối, bảo quản và chế biến.
1. Tình hình sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và tồn dư trong sản phẩm
Vấn đề kháng sinh tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy cơ tiềm ẩn đe doạ tới sức khoẻ của con người, nó không gây độc hại cấp tính, chết người ngay lập tức mà nó tích lũy dần trong cơ thể và gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia đã cấm dùng kháng sinh trong thức ăn gia súc gia cầm (Đan Mạch, Thụy Điển…) hoặc cho phép dùng như có quy định chặt chẽ về loại kháng sinh, liều lượng được phép sử dụng (Nhật Bản, Úc, Mỹ…). Đồng thời ở các nước này cũng quy định mức tồn dư kháng sinh tối đa cho phép trong sản phẩm chăn nuôi.
1.1. Sử dụng kháng sinh trong thức ăn
Theo thống kê, có 75% kháng sinh trong chăn nuôi được nhập khẩu từ Trung Quốc. Tuy nhiên chúng không được quản lý chặt chẽ trong tiêu thụ. Do đó, nhiều loại kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng vẫn được nhập khẩu và buôn bán tự do. Tình trạng kháng thuốc kháng sinh đang trở thành vấn đề quan ngại hàng đầu của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong đó Việt Nam được xếp vào “một trong những nước có tỷ kệ kháng kháng sinh cao nhất trên thế giới”.
1.2. Người dân sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi tràn lan
Ở nước ta, vấn đề sử dụng quá liều hoặc lạm dụng thuốc kháng sinh ở các trang trại gia cầm và lợn còn tệ hơn do thực trạng thực thi pháp luật và giám sát sử dụng thuốc còn hạn chế. Đồng thời nhu cầu đạm động vật ngày càng tăng, Việt Nam hiện là một trong ba nước trong khu vực được dự đoán có tỷ lệ sử dụng thuốc kháng sinh ở động vật nuôi tăng cao nhất trong giai đoạn 2010 – 2030.
1.3. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi
Theo khảo sát của Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn), năm 2017 vừa qua, tình trạng người chăn nuôi ở Vĩnh Phúc, Thái Nguyên sử dụng thuốc kháng sinh vẫn diễn ra thường xuyên tần suất từ 1 – 3 lần/tháng. Ngoài ra, người chăn nuôi còn sử dụng vắc – xin cho gia cầm quá liều lượng từ 1,5 – 2 lần so với khuyến cáo.
Theo khảo sát của Viện Sức khỏe môi trường và phát triển bền vững, khoảng 50% số hộ cho biết họ sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi từ lời khuyên cán bộ, bác sỹ thú y, người bán thuốc thú y; số còn lại sử dụng thuốc kháng sinh dựa trên kinh nghiệm. Các loại kháng sinh được nhiều cơ sở chăn nuôi sử dụng là: Amoxicillin, Tylosin, Tetracyclin, Lincomycin, Gentamycin, Tylosine, Enrofloxacin, Neomycin.
1.4. Tác hại của việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi
Mỗi năm, 50.000 người tại Mỹ và châu Âu chết do kháng thuốc kháng sinh. Ngay tại Thái Lan mỗi ngày có đến 100 người chết do kháng kháng sinh. Một trong những nguyên nhân gốc rễ của vấn đề này là sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi tràn lan.
Vì lợi nhuận, không ít trang trại đã không ngần ngại sử dụng một lượng lớn thuốc kháng sinh cấm. Họ trộn thẳng vào thức ăn mà không cần quan tâm tới sức khỏe người tiêu dùng.
Hậu quả là tồn dư thuốc trong sản phẩm thịt. Con người sử dụng thực phẩm này làm ảnh hưởng gan, thận cùng nhiều bất lợi khác cho cơ thể. Trong đó ảnh hưởng nghiêm trọng trong việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi đó là tình trạng kháng thuốc kháng sinh. Khi thuốc cũ không có tác dụng, thuốc mới chưa có, vi khuẩn gây bệnh có nguy cơ trở thành đại dịch. “Khi thuốc kháng sinh không còn tác dụng thì chỉ một vết cắt nhỏ cũng có thể tử vong” – Bác sỹ Lokky Wai, đại diện WHO tại Việt Nam khuyến cáo.
Hậu quả khó lường như vậy. Tuy nhiên, bằng mắt thường người tiêu dùng không thể nhận biết được thực phẩm có tồn dư kháng sinh. Cuộc đấu tranh chống sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi vẫn hết sức phức tạp.
2. Tình hình vệ sinh giết mổ
Theo kết báo cáo của Chi cục Thú y An Giang về thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt gia súc gia cầm trên địa bàn tỉnh An Giang vào tháng 4 năm 2003 thì trên địa bàn 9 huyện thị thành có 23 cơ sở giết mổ tập trung. Riêng 2 huyện chưa có lò giết mổ tập trung là Châu Phú và Châu Thành. Nhìn chung khoảng cách từ cơ sở giết mổ đến khu dân cư là quá gần chiếm tỷ lệ 55,56 %. Và qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn trong tỉnh An Giang vào tháng 4 năm 2004 của phòng Kỹ Thuật Sở có nhận xét như sau: lò giết mổ Thị xã Châu Đốc (Khóm Châu Long 2) và Tp.Long Xuyên (Bình Đức) về quy cách cũng chưa thật đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Việc thực hiện khâu mổ xẻ ngay tại bệ xi măng và khi xịt rửa nước bẩn dưới nền sàn bấn lên thân thịt và đây có thể chính là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật giết mổ.
3. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong vận chuyển và phân phối thịt:
Qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn ở lò giết mổ Châu Đốc và Long xuyên thì xe vận chuyển thịt từ lò mổ đến các chợ là xe không chuyên dùng (xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận chuyển này chưa được quan tâm. Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tương đối kém.
4. Tình hình ngộ độc thực phẩm:
Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường đang gia tăng. Đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn.
Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi còn trộn chất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên, Quảng Đông, Trung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β- agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet).
5. Một số giải pháp khắc phục:
5.1. Giải pháp về thức ăn chăn nuôi:
- Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi và kiểm tra thức dạng thức ăn hổn hợp trước khi xuất ra khỏi nhà máy đến tay người chăn nuôi.
- Việc sử dụng hoá chất trong phòng trị bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi giết thịt theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất.
- Nên sử dụng chế phẩm sinh học (probiotic và vitamin) để thay thế kháng sinh trong thức ăn cho heo, gà. Một số kết quả nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng chế phẩm này không làm ảnh hưởng đáng kể đến tăng trọng, tiêu tốn thức ăn/kg thịt và giá thành sản phẩm so với việc dùng kháng sinh mà nó lại còn tránh được sự tồn dư kháng sinh trong thịt.
5.2. Cải tiến hệ thống giết mổ
So sánh mức độ vấy nhiễm vi sinh vật bề mặt trong giết mổ bằng 2 phương pháp mổ đứng (treo) và mổ nằm (trệt), người ta thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu mổ nằm cao gấp nhiều lần so với mổ trên giàn treo. Kết quả đáng lưu ý là sự gia tăng vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ở quy trình giết mổ nằm chỉ sau gần 1 giờ giết mổ mức độ vấy nhiễm vi sinh tăng lên rất nhanh trong khi đó ở các mẫu trên giàn treo hầu như không có sự gia tăng. Do đó cần áp dụng biện pháp cải tiến bằng hệ thống giết mổ treo thủ công đã làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt.
5.3. Xây dựng khâu chế biến sản phẩm truyền thống
Không sử dụng hoá chất độc hại: như hàn the (borat) mà có thể nên thay thế bằng chất khác (polyphosphates) sao cho đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ người tiêu dùng.
Nhằm thực hiện chủ trương phát triển chăn nuôi theo hướng chuyên canh, tập trung, hình thành các vùng chăn nuôi có năng suất, chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua các chuỗi sản xuất, cần xây dựng chuỗi liên kết chăn nuôi - tiêu thụ sản phẩm.
Ngành chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng chỉ có thể giải quyết được các khó khăn trong sản xuất và thị trường thông qua việc phát triển chăn nuôi theo chuỗi; liên kết chăn nuôi - tiêu thụ sản phẩm giúp tạo ra sản phẩm an toàn, ổn định, bảo đảm truy xuất được nguồn gốc, hài hòa được lợi ích từ người chăn nuôi đến người tiêu dùng.
Người nông dân hay các tổ hợp tác, hợp tác xã nhỏ lẻ hoặc doanh nghiệp không thể tự thực hiện chuỗi sản xuất - tiêu thụ sản phẩm được mà rất cần vai trò thúc đẩy từ phía Nhà nước. Phải thực hiện liên kết giữa các nông hộ với các doanh nghiệp để có thể đủ năng lực đưa sản phẩm của Việt Nam ra thị trường quốc tế. Với cơ quan chức năng Nhà nước, cần phải giúp các doanh nghiệp xuất khẩu theo con đường chính ngạch mới bảo đảm đầu ra ổn định, bền vững. Ngoài ra, Nhà nước cũng cần tuyên truyền để các tác nhân từ khâu cung cấp đầu vào, chăn nuôi, giết mổ, chế biến, bán lẻ và người tiêu dùng tích cực tham gia xây dựng chuỗi liên kết; cùng với đó là cung cấp các dịch vụ công để thúc đẩy phát triển chuỗi.
5.4. Cải tiến khâu vận chuyển và phân phối thịt
Việc rửa sạch quầy thịt với nước sạch và vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, sàn sạp bày bán bằng nước xà phòng cùng với tiêu độc định kỳ sẽ làm giảm đáng kể vi sinh vật vấy nhiễm xe, sạp và bề mặt quầy thịt.
Châu Thị Tâm